Hai semuanya, Shalom Aleichem!
Selamat sore GanSist semuanya!
Setelah pada Nusantara Series #56 kita membahas filosofi kasih di balik lagu “Rasa Sayange” dari Maluku, kali ini kita kembali ke dunia kuliner. Tujuannya adalah Kota Pontianak, Kalimantan Barat, dengan salah satu jajanan yang sangat identik dengan suasana Ramadan, yaitu sotong pangkong.
Nama makanan ini terdengar sederhana. Bahan utamanya berupa sotong atau cumi-cumi yang dikeringkan, kemudian dibakar dan dipipihkan dengan cara dipukul menggunakan alat seperti palu. Setelah itu, sotong disajikan bersama sambal, biasanya sambal kacang atau sambal dengan cita rasa pedas-manis. Pemerintah Kota Pontianak sendiri menyebut sotong pangkong sebagai jajanan khas yang banyak dicari masyarakat setiap Ramadan dan salah satu sentranya berada di Jalan Merdeka.
Namun, kalau hanya melihatnya sebagai “cumi kering yang dipukul-pukul”, kita akan kehilangan bagian yang paling menarik.
Sotong pangkong merupakan contoh bagaimana bahan pangan laut, teknik pengolahan sederhana, kebiasaan masyarakat, suasana Ramadan, dan identitas sebuah kota dapat bertemu dalam satu makanan.
Berikut 6 faktanya.
Quote:
1. “Pangkong” Berasal dari Cara Mengolahnya
Fakta pertama justru terdapat pada namanya.
Dalam penggunaan lokal Melayu Pontianak, istilah “pangkong” merujuk pada tindakan memukul atau memipihkan. Jadi, sotong pangkong secara sederhana dapat dipahami sebagai sotong yang dipipihkan dengan cara dipukul.
Prosesnya memang cukup unik. Sotong yang telah dikeringkan terlebih dahulu dibakar. Setelah itu, sotong dipukul menggunakan alat pemukul hingga menjadi lebih pipih dan lentur. Pemerintah Kota Pontianak menjelaskan bahwa sotong pangkong dibuat dari cumi kering yang dibakar kemudian dipipihkan menggunakan palu.
Dalam laporan ANTARA, teknik tersebut juga dijelaskan sebagai ciri khas utama makanan ini. Istilah “pangkong” digunakan untuk menggambarkan proses memukul hingga sotong menjadi pipih. Teknik tersebut bukan sekadar pertunjukan. Pemukulan membantu mengubah struktur fisik bahan yang sudah dikeringkan sehingga teksturnya menjadi lebih mudah dikunyah. Proses pemanasan juga memberikan aroma dan rasa khas akibat reaksi kimia selama pemanggangan.
Dengan kata lain, masyarakat Pontianak menemukan cara sederhana untuk mengubah bahan pangan yang relatif keras setelah pengeringan menjadi kudapan yang lebih menarik.
Quote:
2. Sotong Pangkong Bukan Sekadar Makanan, Melainkan Bagian dari Suasana Ramadan
Fakta kedua adalah hubungan yang sangat kuat antara sotong pangkong dan bulan Ramadan.
Di Pontianak, kemunculan pedagang sotong pangkong meningkat pada bulan Ramadan. Pemerintah Kota Pontianak menyebut makanan ini sebagai jajanan yang banyak dicari selama Ramadan, sementara ANTARA melaporkan bahwa pedagang musiman bermunculan pada malam Ramadan dan menjual sotong pangkong sebagai salah satu kuliner yang diburu masyarakat.
Ini menarik, karena makanan tersebut kemudian memperoleh fungsi sosial.
Ramadan bukan hanya bulan ibadah dalam Islam. Dalam kehidupan masyarakat Indonesia, Ramadan juga mempunyai dimensi sosial dan ekonomi yang kuat. Ada pasar Ramadan. Ada kegiatan berbuka puasa bersama. Ada peningkatan aktivitas perdagangan makanan. Ada tradisi berkumpul setelah salat tarawih.
Dalam konteks Pontianak, sotong pangkong menjadi bagian dari suasana tersebut. Makanan ini sering dijual pada malam hari, sehingga aktivitas membeli dan menikmati sotong pangkong dapat menjadi bagian dari pengalaman sosial masyarakat selama Ramadan.
Jadi, ketika membicarakan sotong pangkong, kita sebenarnya tidak hanya membicarakan kandungan gizi atau teknik memasak. Kita juga sedang membicarakan kebiasaan sosial.
Sebuah makanan dapat menjadi penanda waktu. Bagi masyarakat Pontianak, aroma sotong yang dibakar dan suara pemukulan sotong dapat menjadi salah satu tanda bahwa Ramadan sedang berlangsung.
Quote:
3. Cara Membuatnya Memang Tidak Bisa Bohong, Sotong Ini Benar-Benar Dipukul
Nah, ini bagian yang paling sesuai dengan judul.
Sotong pangkong benar-benar dipukul. Bukan kata kiasan. Bukan strategi pemasaran. Bukan istilah yang dibuat oleh manusia modern agar makanan sederhana terdengar eksotis.
Sotong yang telah dikeringkan diproses dengan cara dipukul menggunakan palu atau alat pemukul sampai pipih. Setelah itu, sotong dapat dibakar kembali atau disajikan dengan sambal sesuai cara yang digunakan penjual.
Beberapa laporan bahkan menggambarkan proses pemukulan tersebut dilakukan berkali-kali hingga sotong menjadi pipih dan lebih lentur. Proses tersebut menghasilkan karakter tekstur yang menjadi ciri khas sotong pangkong.
Sotong kering memiliki tekstur yang jauh lebih keras dibandingkan sotong segar. Pengeringan mengurangi kadar air dan mengubah sifat fisik jaringan. Ketika kemudian dipukul, struktur bahan menjadi lebih pipih dan lebih mudah dikonsumsi.
Di sinilah teknologi pangan tradisional bekerja.
Tidak ada mesin industri canggih, tidak ada laboratorium dengan puluhan alat, dan hanya ada bahan pangan, panas, alat pemukul, pengalaman, dan pengetahuan yang diwariskan. Namun, prinsip dasarnya tetap dapat dijelaskan secara ilmiah.
Pengeringan mengubah kadar air. Pemanasan mengubah aroma dan rasa. Pemukulan mengubah struktur fisik. Tiga proses sederhana tersebut menghasilkan makanan yang mempunyai identitas sangat spesifik.
Dan inilah bagian yang membuat sotong pangkong menarik sebagai warisan kuliner. Teknik pembuatannya tidak dapat dipisahkan dari produknya.
Jika sotong hanya dikeringkan lalu dijual begitu saja, sotong akan menjadi sotong kering. Ketika sotong dipanggang, dipukul hingga pipih, kemudian disajikan dengan sambal, muncullah identitas kuliner yang berbeda. Nama makanannya bahkan mengabadikan teknik tersebut.
Quote:
4. Sotong dan Cumi-Cumi Sama-Sama Termasuk Sefalopoda, tetapi Jangan Sembarangan Menyamakan Semua Hewan Laut yang Mirip
Fakta keempat sedikit lebih ilmiah.
Dalam bahasa sehari-hari Indonesia, istilah sotong dan cumi-cumi sering digunakan secara tumpang tindih, tetapi secara zoologi keduanya dapat merujuk pada kelompok hewan yang berbeda.
Sotong atau cuttlefishtermasuk kelompok sefalopoda, yaitu moluska laut yang juga mencakup cumi-cumi, gurita, dan nautilus. Smithsonian Institution menjelaskan bahwa sefalopoda merupakan moluska laut dengan sistem saraf dan kemampuan sensorik yang sangat berkembang.
Cuttlefish secara khusus dikenal karena mempunyai struktur internal yang disebut cuttlebone. Cuttlebone merupakan struktur berongga yang membantu mengatur daya apung tubuh. Ini salah satu perbedaan penting antara sotong dan beberapa sefalopoda lainnya.
Sotong juga mempunyai kemampuan visual dan perilaku yang luar biasa. Kulitnya mengandung ribuan sel berpigmen yang disebut kromatofor. Sel-sel tersebut memungkinkan perubahan warna dengan sangat cepat. Smithsonian menjelaskan bahwa perubahan warna pada sefalopoda terjadi melalui pengaturan sel-sel pigmen tersebut, yang dapat menghasilkan berbagai pola dan warna.
Jadi, hewan yang pada akhirnya berakhir di atas panggangan tersebut sebenarnya merupakan bagian dari kelompok hewan laut yang sangat kompleks.
Di alam, sotong bukan sekadar “cumi yang bisa dimakan”. Sotong adalah predator laut dengan sistem sensorik dan mekanisme pertahanan yang berkembang.
Beberapa sefalopoda juga memiliki kantung tinta yang dapat digunakan untuk mengganggu predator ketika terancam. Ironisnya, hewan yang di laut mempunyai kemampuan menyamarkan diri dengan sangat canggih akhirnya menjadi makanan juga.
Quote:
5. Bahan Utamanya Mempunyai Nilai Gizi, tetapi Cara Penyajiannya Tetap Perlu Diperhatikan
Fakta kelima berhubungan dengan gizi.
Produk sotong termasuk kelompok pangan laut yang menyediakan protein. Data FAO mengenai sefalopoda menunjukkan bahwa daging sotong, cumi-cumi, dan gurita secara umum merupakan sumber protein dengan kandungan lemak relatif rendah. Dalam data komposisi yang dihimpun FAO, kelompok sefalopoda memiliki nilai rata-rata sekitar 17,9% protein dan 1,3% lemak pada bagian yang dianalisis.
Penelitian mengenai komposisi Sepia recurvirostrajuga menemukan bahwa bagian kepala dan mantel mengandung sekitar 13,16–13,51% protein, dengan kandungan lemak sekitar 0,8%. Penelitian tersebut juga menemukan sejumlah mineral dan asam amino dalam jaringan sotong.
Namun, ada satu hal yang perlu diperhatikan. Sotong pangkong bukan otomatis makanan “sehat” hanya karena bahan dasarnya merupakan makanan laut. Cara pengolahan dan pendamping makanan tetap berpengaruh.
Sotong kering dapat mengalami perubahan konsentrasi zat tertentu akibat kehilangan air. Sambal pendamping juga dapat mengandung gula, garam, atau bahan tambahan dalam jumlah berbeda-beda tergantung resep.
Artinya, nilai gizi harus dilihat sebagai keseluruhan makanan, bukan hanya bahan utamanya.
Ini merupakan prinsip penting dalam ilmu gizi. Tidak ada gunanya menyebut sebuah makanan “tinggi protein” kemudian mengabaikan seluruh komponen lain yang ikut dikonsumsi.
Namun, dalam jumlah wajar, sotong dapat menjadi salah satu sumber protein hewani dalam pola makan yang beragam.
Jadi, tidak perlu memandang sotong pangkong sebagai makanan yang harus dihindari hanya karena makanan itu merupakan makanan ringan. Yang lebih penting adalah porsi, frekuensi, komposisi keseluruhan makanan, dan kondisi kesehatan masing-masing orang.
Quote:
6. Sotong Pangkong Menjadi Identitas Kuliner Kota Pontianak
Fakta terakhir adalah yang paling berkaitan dengan kebudayaan.
Sotong pangkong telah berkembang menjadi salah satu identitas kuliner Kota Pontianak, terutama selama Ramadan.
Pemerintah Kota Pontianak bahkan secara khusus menyebut sentra penjualannya di Jalan Merdeka sebagai daya tarik wisata kuliner.
Ini memperlihatkan bagaimana makanan dapat berfungsi sebagai bagian dari identitas kota.
Sebuah kota tidak hanya dikenal melalui bangunan. Tidak hanya melalui jalan. Tidak hanya melalui monumen. Kota juga dapat dikenali melalui aroma dan rasa.
Pontianak memiliki berbagai makanan khas. Sotong pangkong menjadi salah satu yang mempunyai karakter sangat kuat karena teknik pengolahannya dan hubungan erat dengan Ramadan.
Keunikan ini juga memberikan peluang ekonomi bagi masyarakat. Pedagang mendapatkan penghasilan dari permintaan musiman. Wisatawan memperoleh pengalaman kuliner yang khas. Kawasan tertentu dapat berkembang menjadi sentra kuliner. Dan tradisi yang awalnya bersifat domestik dapat berubah menjadi bagian dari ekonomi kreatif.
Pemerintah Kota Pontianak juga pernah menyatakan dukungan dan fasilitasi terhadap pelaku usaha sotong pangkong serta berharap sentra penjualannya dapat menjadi daya tarik wisata kuliner.
Dengan demikian, satu makanan dapat menjalankan beberapa fungsi sekaligus, sebagai pangan, tradisi, aktivitas ekonomi, identitas daerah, dan daya tarik wisata. Itulah sebabnya makanan tradisional layak dipelajari secara serius.
Quote:
Jadi, Apa yang Membuat Sotong Pangkong Istimewa?
Setelah membahas 6 fakta tersebut, terlihat bahwa sotong pangkong jauh lebih menarik daripada penampilannya.
Pertama, namanya berasal dari teknik pengolahan, yaitu memukul atau memipihkan sotong.
Kedua, makanan ini mempunyai hubungan kuat dengan Ramadan di Kota Pontianak dan sering muncul sebagai jajanan malam selama bulan puasa.
Ketiga, proses pembuatannya memang unik. Sotong kering dipukul hingga pipih, sehingga nama “pangkong” benar-benar menggambarkan prosesnya.
Keempat, bahan dasarnya berkaitan dengan kelompok sefalopoda yang secara biologis mempunyai kemampuan luar biasa, termasuk perubahan warna, sistem sensorik yang kompleks, dan mekanisme pertahanan berupa tinta.
Kelima, sotong merupakan sumber protein dan mempunyai kandungan lemak yang relatif rendah menurut data komposisi pangan yang dihimpun FAO, meskipun nilai gizi makanan akhirnya tetap bergantung pada keseluruhan pengolahan dan penyajiannya.
Keenam, sotong pangkong telah berkembang menjadi bagian dari identitas kuliner Kota Pontianak dan mempunyai nilai ekonomi serta potensi wisata kuliner.
Yang paling menarik adalah bagaimana makanan ini memperlihatkan hubungan antara laut dan kota. Bahan dasarnya berasal dari sumber daya laut. Teknik pengolahannya berkembang dalam kehidupan masyarakat. Penjualannya berlangsung di ruang kota. Ramadan memberikan konteks sosial. Wisata kemudian memberikan konteks ekonomi baru. Semuanya bertemu dalam satu makanan.
Inilah salah satu pola yang terus muncul dalam Nusantara Series. Indonesia tidak hanya mempunyai kekayaan alam. Indonesia mempunyai kemampuan untuk mengubah kekayaan alam tersebut menjadi budaya.
Laut menghasilkan bahan pangan. Manusia mengembangkan teknik pengolahan. Masyarakat menciptakan kebiasaan. Kebiasaan berkembang menjadi tradisi. Tradisi kemudian menjadi identitas. Dan identitas akhirnya menjadi bagian dari daya tarik wisata.
Sotong pangkong adalah contoh kecil dari proses tersebut.
Jadi, jika suatu hari berkunjung ke Pontianak ketika Ramadan dan melihat penjual sedang memukul-mukul sotong, jangan buru-buru menganggap mereka sedang memukuli makanan. Itu adalah proses kuliner.
Dan di balik suara pangkong tersebut, terdapat cerita tentang laut, pangan, Ramadan, ekonomi masyarakat, serta identitas budaya Kalimantan Barat.
Itulah Nusantara Series #57. Dari lagu dan filosofi kasih di Maluku, sekarang kita beralih ke satu kudapan khas Pontianak yang secara harfiah dibuat dengan cara dipukul.
Nusantara memang mempunyai cara yang sangat beragam untuk menyimpan cerita. Kadang melalui lagu, kadang melalui batik, kadang melalui bangunan, dan kadang, ternyata, melalui sotong yang dipukul sa
mpai pipih.
Quote:
SUMBER
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1989). Yield and nutritional value of the commercially more important fish species. FAO Fisheries Technical Paper No. 309. FAO.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2026). Cephalopods: Species analysis. FAO GLOBEFISH.
Hanlon, R. T., Vecchione, M., & Allcock, L. (2018). Octopus, squid & cuttlefish: A visual, scientific guide to the oceans’ most advanced invertebrates. University of Chicago Press.
Nurjanah, Jacoeb, A. M., Nugraha, R., Sulastri, S., Nurzakiah, & Karmila, S. (2012). Proximate, nutrient and mineral composition of cuttlefish (i)Sepia recurvirostra(/i)). AGRIS. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Pemerintah Kota Pontianak. (11 April 2021). Sotong pangkong pikat wisatawan penikmat kuliner. Pemerintah Kota Pontianak.
ANTARA News Kalimantan Barat. (16 Maret 2025). Sotong pangkong kuliner khas Kota Pontianak saat Ramadhan. ANTARA.
Smithsonian Institution. (n.d.). Cephalopods: Octopus, squid, cuttlefish, and nautilus. Smithsonian Ocean.
Smithsonian Institution. (n.d.). Common cuttlefish. Smithsonian Ocean.
Smithsonian Institution. (n.d.). How octopuses and squids change color. Smithsonian Ocean.
