Hai semuanya, Shalom Aleichem!
Selamat sore GanSist semuanya!
Setelah pada Nusantara Series #57 kita membahas sotong pangkong dari Kalimantan Barat, sekarang perjalanan kuliner kita bergerak ke bagian barat Pulau Jawa.
Tujuannya adalah Banten. Provinsi yang satu ini mempunyai banyak makanan khas, mulai dari sate bandeng, angeun lada, jojorong, hingga rabeg. Di antara berbagai hidangan tersebut, rabeg mempunyai karakter yang cukup berbeda karena menggunakan daging kambing atau jeroan kambing yang dimasak dengan beragam rempah, menghasilkan rasa gurih, pedas, sedikit manis, serta aroma rempah yang kuat.
Rabeg terutama dikenal sebagai kuliner khas wilayah Serang dan sekitarnya. Pemerintah Provinsi Banten bahkan menyebut rabeg sebagai salah satu warisan kuliner yang berkaitan dengan sejarah Kesultanan Banten dan berkembang kuat di kawasan Serang.
Menariknya, rabeg bukan sekadar makanan yang enak dimakan bersama nasi. Di balik semangkuk rabeg, terdapat cerita tentang Kesultanan Banten, hubungan Banten dengan dunia Islam, perdagangan rempah, pengaruh kuliner Timur Tengah, serta proses pewarisan budaya dari lingkungan istana ke masyarakat luas.
Jadi, mari kita simak 5 faktanya.
Quote:
1. Rabeg Mempunyai Hubungan dengan Sejarah Kesultanan Banten
Fakta pertama adalah hubungan rabeg dengan Kesultanan Banten.
Menurut tradisi sejarah yang berkembang di masyarakat Banten, rabeg dikaitkan dengan masa pemerintahan Sultan Maulana Hasanuddin, tokoh yang dikenal sebagai pendiri Kesultanan Banten.
Salah satu versi cerita menyebutkan bahwa Sultan Maulana Hasanuddin pernah melakukan perjalanan ke Tanah Suci untuk menunaikan ibadah haji. Dalam perjalanan tersebut, beliau singgah di sebuah kawasan di pesisir Laut Merah yang dikenal sebagai Rabiq atau Rabigh. Di tempat tersebut, sang sultan diceritakan mencicipi hidangan berbahan daging kambing.
Setelah kembali ke Banten, beliau kemudian meminta juru masak istana membuat hidangan yang serupa.
Masalahnya, tentu saja, tidak ada resep tertulis yang dibawa pulang. Juru masak akhirnya menggunakan ingatan mengenai cita rasa tersebut dan menyesuaikannya dengan bahan serta rempah yang tersedia di Banten. Dari sinilah berkembang kisah mengenai lahirnya rabeg.
Versi ini dicatat dalam berbagai sumber kebudayaan pemerintah. Balai Pelestarian Nilai Budaya Jawa Barat menjelaskan bahwa cerita rabeg berkaitan dengan perjalanan Sultan Maulana Hasanuddin dan kota Rabiq atau Rabigh di tepi Laut Merah.
Namun, ada catatan penting. Kisah tersebut sebaiknya dipahami sebagai tradisi sejarah atau cerita asal-usul kuliner, bukan sebagai fakta sejarah yang seluruh detailnya telah terbukti melalui sumber primer.
Ini penting, karena asal-usul makanan tradisional sering kali diwariskan melalui cerita lisan. Cerita tersebut mungkin mengandung inti sejarah yang benar, tetapi detailnya dapat mengalami perubahan selama proses pewarisan.
Dalam kajian budaya, hal seperti ini bukan masalah. Justru, cerita asal-usul merupakan bagian dari bagaimana masyarakat memberikan makna kepada makanan.
Dengan demikian, yang menarik bukan hanya pertanyaan “apakah seluruh detail legenda itu benar?”, melainkan juga mengapa masyarakat Banten menghubungkan rabeg dengan Kesultanan Banten dan dunia Arab. Jawabannya dapat ditemukan dalam sejarah Banten sebagai kawasan perdagangan internasional.
Quote:
2. Rabeg adalah Bukti Bahwa Banten Sejak Dahulu Terhubung dengan Dunia Internasional
Nah, ini bagian yang membuat rabeg makin sreg.
Rabeg memperlihatkan bahwa kuliner Banten tidak berkembang dalam ruang yang terisolasi. Banten sejak berabad-abad lalu merupakan kawasan perdagangan yang terhubung dengan berbagai wilayah.
Pada masa Kesultanan Banten, kawasan ini dikenal sebagai salah satu pusat perdagangan penting di Asia Tenggara, terutama karena perdagangan lada dan komoditas lainnya.
Penelitian mengenai sejarah perdagangan rempah di Banten menunjukkan bahwa jaringan perdagangan tersebut mempertemukan masyarakat Banten dengan pedagang dari berbagai wilayah, termasuk kawasan Timur Tengah. Jejak hubungan tersebut dapat ditemukan dalam perkembangan kuliner dan budaya Banten.
Rabeg merupakan salah satu contoh menarik dari proses tersebut. Bahan utama berupa kambing serta penggunaan berbagai rempah menghasilkan cita rasa yang mempunyai kemiripan dengan karakter kuliner dari kawasan Timur Tengah, tetapi kemudian mengalami penyesuaian dengan selera dan bahan lokal.
Ini disebut akulturasi budaya. Akulturasi bukan berarti satu budaya menghapus budaya lain. Sebaliknya, unsur budaya dari luar dapat diterima kemudian diolah sesuai dengan kondisi masyarakat setempat.
Rabeg dapat dipahami melalui kerangka tersebut. Ada pengaruh dari tradisi kuliner yang berkaitan dengan dunia Arab dan Islam, tetapi hasil akhirnya bukan makanan Arab. Rabeg menjadi makanan Banten.
Rempahnya berkembang mengikuti ketersediaan bahan di Nusantara. Cita rasanya mengalami penyesuaian. Cara penyajiannya masuk ke dalam kebiasaan masyarakat Banten. Dan akhirnya, masyarakat Banten memberikan identitas lokal terhadapnya.
Ini adalah salah satu pola penting dalam sejarah makanan Nusantara. Makanan tidak selalu memiliki identitas yang berasal dari satu tempat saja. Perdagangan juga membawa bahan pangan, teknik memasak, selera, serta kebiasaan makan, kemudian masyarakat lokal mengolah semuanya menjadi sesuatu yang baru.
Jadi, ketika menikmati rabeg, sebenarnya kita sedang menikmati hasil dari sejarah hubungan antar manusia yang sudah berlangsung selama berabad-abad.
Quote:
3. Rempah Rabeg Membuat Rasanya Berbeda dari Masakan Kambing Biasa
Fakta ketiga berkaitan dengan rempah.
Rabeg tidak sekadar daging kambing yang direbus. Salah satu ciri utamanya adalah penggunaan berbagai rempah yang memberikan rasa kompleks.
Sumber dari Balai Pelestarian Nilai Budaya Jawa Barat mencatat penggunaan bawang merah, bawang putih, lada, jahe, lengkuas, cabai rawit, pala, kayu manis, serta berbagai rempah lain dalam pembuatan rabeg.
Sementara itu, sumber resmi pariwisata Indonesia juga menyebut beberapa bahan yang menjadi karakter rabeg, antara lain pala, lada, kayu manis, jahe, dan lengkuas.
Kombinasi tersebut menghasilkan lapisan rasa yang berbeda. Lada dan cabai memberikan sensasi pedas. Jahe memberikan aroma hangat. Kayu manis memberikan aroma manis dan kompleks. Pala memberikan karakter rempah yang kuat. Lengkuas memberikan aroma khas yang berbeda dari jahe. Bawang merah dan bawang putih membentuk dasar rasa gurih.
Semua unsur tersebut kemudian bertemu dengan kaldu daging kambing.
Itulah sebabnya rabeg mempunyai aroma yang cukup kuat.
Dan ada satu hal yang membuatnya semakin menarik, bahwa rabeg umumnya tidak menggunakan santan. Sumber pemerintah mengenai kuliner Banten menjelaskan bahwa rabeg merupakan masakan berkuah yang tidak menggunakan santan.
Hal ini membuat rabeg berbeda dari banyak masakan Nusantara berbahan daging yang menggunakan santan sebagai pembentuk tekstur dan rasa.
Kuah rabeg justru mengandalkan kaldu, bumbu, serta proses pemasakan. Secara kuliner, teknik ini memungkinkan rasa daging dan rempah menjadi lebih dominan. Daging dimasak hingga empuk, kemudian bumbu dimasukkan dan dimasak bersama kaldu sehingga cita rasanya menyatu.
Jadi, karakter rabeg bukan hanya berasal dari bahan utama. Teknik memasak dan kombinasi rempah sama pentingnya. Hal inilah yang membuat makanan tradisional menarik untuk dikaji secara ilmiah.
Resep tradisional sebenarnya merupakan bentuk pengetahuan empiris. Masyarakat tidak harus mengetahui istilah kimia untuk memahami bahwa jahe dapat membantu memberikan aroma tertentu. Mereka tidak harus memahami ilmu ekstraksi untuk mengetahui bahwa memasak rempah dalam kuah akan menghasilkan rasa dan aroma yang berbeda. Pengetahuan tersebut diperoleh melalui pengalaman yang kemudian diwariskan.
Quote:
4. Rabeg Dahulu Berkaitan dengan Lingkungan Istana, tetapi Sekarang Menjadi Makanan Masyarakat
Fakta keempat adalah perjalanan sosial rabeg.
Menurut sumber kebudayaan pemerintah, rabeg pada awalnya dikaitkan dengan lingkungan Kesultanan Banten dan kemudian menyebar ke masyarakat. Penyebaran ini menarik karena memperlihatkan perubahan status makanan. Sebuah hidangan yang dikaitkan dengan lingkungan elite dapat berubah menjadi makanan masyarakat umum.
Proses tersebut tidak hanya terjadi pada rabeg. Dalam banyak kebudayaan, makanan yang awalnya hanya tersedia di lingkungan kerajaan, bangsawan, atau kelompok tertentu dapat menyebar setelah resep dan teknik pembuatannya diketahui masyarakat. Pada rabeg, persebarannya terlihat kuat di wilayah Serang dan Banten bagian utara.
Penelitian mengenai sejarah lada dan gastronomi Banten mencatat persebaran rabeg di kawasan seperti Kaujon, Kaloran, Gantungan, dan Sukalila, wilayah yang secara historis berkaitan dengan komunitas keturunan bangsawan Banten. Penelitian tersebut juga mencatat bahwa rabeg masih dihidangkan pada hari-hari besar Islam seperti Idul Fitri dan Idul Adha.
Ini memperlihatkan bahwa makanan dapat menjadi bagian dari struktur sosial.
Rabeg tidak hanya dimakan karena rasanya. Dalam konteks tertentu, makanan ini hadir dalam hajatan, perayaan keluarga, dan momen keagamaan. Bahkan, terdapat istilah ngerabegyang dalam penggunaan masyarakat Banten Utara berkaitan dengan kegiatan makan bersama dalam acara hajatan dengan hidangan rabeg.
Di sini, fungsi makanan menjadi lebih luas. Rabeg menjadi alat untuk mempertemukan orang. Ada tuan rumah. Ada tamu. Ada keluarga. Ada tetangga. Ada percakapan. Ada hubungan sosial.
Jadi, makanan tidak hanya mengisi perut, tetapi juga mengisi ruang sosial.
Ini menjelaskan mengapa makanan tradisional sering bertahan lama meskipun masyarakat mengalami perubahan besar. Resepnya mungkin berubah sedikit. Cara penyajiannya mungkin berubah. Tempat menjualnya mungkin berubah. Namun, fungsi sosialnya dapat tetap bertahan.
Quote:
5. Rabeg Sekarang Berpotensi Menjadi Wisata Gastronomi Banten
Fakta terakhir berkaitan dengan masa depan.
Rabeg tidak hanya penting sebagai makanan tradisional, tetapi juga mempunyai potensi sebagai wisata gastronomi.
Penelitian mengenai potensi wisata gastronomi rabeg di Kota Serang menemukan bahwa rabeg mempunyai potensi untuk menjadi daya tarik wisata kuliner dan bagian dari pelestarian budaya gastronomi lokal. Penelitian tersebut menggunakan pendekatan kualitatif melalui studi pustaka, dokumentasi, observasi, dan wawancara.
Konsep wisata gastronomi lebih luas daripada sekadar wisata kuliner. Wisata kuliner sering kali berfokus pada aktivitas mencicipi makanan. Wisata gastronomi dapat mencakup sejarah makanan, bahan baku, teknik memasak, budaya masyarakat, tempat makan, tradisi, serta hubungan makanan dengan identitas daerah.
Dalam konteks rabeg, semuanya tersedia. Ada sejarah Kesultanan Banten. Ada hubungan dengan dunia Islam. Ada perdagangan rempah. Ada teknik memasak daging kambing. Ada tradisi hajatan. Ada warisan keluarga. Ada rumah makan. Dan tentu saja ada semangkuk rabeg yang menjadi hasil akhirnya.
Ini membuat rabeg mempunyai nilai wisata yang cukup kuat. Wisatawan yang datang ke Banten tidak hanya dapat mengunjungi situs sejarah Kesultanan Banten, tetapi juga memahami bagaimana sejarah tersebut berhubungan dengan budaya makan masyarakat. Makanan akhirnya menjadi semacam pintu masuk untuk memahami sejarah, dan ini jauh lebih menarik daripada sekadar menempelkan label “kuliner khas” pada sebuah menu lalu berharap wisatawan langsung penasaran.
Pelestarian juga menjadi penting. Jika generasi muda hanya mengenal rabeg sebagai makanan yang dibeli di rumah makan tanpa memahami sejarah dan tekniknya, sebagian nilai budaya dapat perlahan menghilang.
Sebaliknya, apabila rabeg dikenalkan sebagai warisan gastronomi, masyarakat dapat melihat bahwa mempertahankan makanan tradisional juga berarti mempertahankan pengetahuan mengenai rempah, pengolahan daging, penyajian, tradisi, dan pengetahuan mengenai sejarah Banten.
Quote:
Jadi, Apa yang Membuat Rabeg Istimewa?
Setelah membahas 5 fakta tersebut, kita dapat melihat bahwa rabeg bukan sekadar makanan berbahan kambing.
Pertama, rabeg mempunyai hubungan kuat dengan sejarah Kesultanan Banten dan secara tradisional dikaitkan dengan Sultan Maulana Hasanuddin.
Kedua, rabeg memperlihatkan hubungan sejarah Banten dengan dunia perdagangan dan kebudayaan Islam, terutama melalui penggunaan bahan dan cita rasa yang mempunyai pengaruh Timur Tengah kemudian beradaptasi dengan tradisi Nusantara.
Ketiga, karakter rabeg ditentukan oleh kombinasi rempah seperti lada, jahe, pala, kayu manis, lengkuas, bawang merah, bawang putih, dan cabai. Rabeg juga memiliki ciri penting berupa kuah yang tidak menggunakan santan.
Keempat, rabeg mengalami perjalanan dari lingkungan yang dikaitkan dengan kesultanan hingga menjadi makanan masyarakat dan bagian dari tradisi hajatan serta hari besar keagamaan.
Kelima, rabeg mempunyai potensi besar sebagai bagian dari wisata gastronomi Banten karena menyatukan makanan, sejarah, rempah, tradisi, dan identitas lokal.
Yang menarik, semua ini menunjukkan satu hal, bahwa makanan tradisional sebenarnya adalah museum mikro yang bisa dimakan. Kita dapat membaca sejarah perdagangan dari rempah. Kita dapat melihat hubungan antar bangsa di masa lalu dari bahan dan teknik memasak. Kita dapat memahami struktur sosial dari kapan makanan tersebut disajikan. Kita dapat melihat perubahan masyarakat dari perjalanan makanan istana menjadi makanan rakyat. Dan kita dapat memahami identitas daerah melalui cara masyarakat mempertahankan resep tersebut.
Rabeg menjadi contoh yang sangat jelas. Daging kambing memang merupakan bahan utamanya, tetapi identitas rabeg tidak hanya ditentukan oleh daging. Identitas rabeg dibentuk oleh rempah, teknik, sejarah, masyarakat, dan tradisi.
Oleh karena itu, ketika menyantap rabeg, kita sebenarnya sedang berhadapan dengan hasil perjalanan budaya yang cukup panjang dari dunia perdagangan rempah ke Kesultanan Banten, ke dapur masyarakat, ke acara keluarga, ke rumah makan, dan akhirnya ke meja makan kita.
Inilah alasan mengapa kuliner tradisional pantas dibahas dalam Nusantara Series.
Pada seri sebelumnya, kita melihat bagaimana sotong pangkong memperlihatkan hubungan antara laut, makanan, Ramadan, dan identitas Pontianak.
Sekarang, rabeg memperlihatkan hubungan antara sejarah kesultanan, perdagangan rempah, dunia Islam, dan budaya makan Banten.
Keduanya berbeda jauh dalam bahan dan teknik, tetapi mempunyai satu kesamaan, bahwa makanan tidak pernah benar-benar hanya tentang makanan. Ada sejarah di dalamnya. Ada manusia di belakangnya. Ada lingkungan yang menyediakan bahan. Ada pengetahuan yang diwariskan. Dan ada identitas daerah yang terus dipertahankan.
Jadi, kalau nanti berkunjung ke Banten dan menemukan semangkuk rabeg dengan daging kambing empuk, kuah gelap penuh rempah, serta aroma yang kuat, jangan melihatnya hanya sebagai lauk. Di dalam mangkuk itu ada sedikit cerita tentang Banten.
Dan mungkin, setelah mengetahui sejarahnya, rasanya memang menjadi makin sreg.
Itulah Nusantara Series #58.
Quote:
SUMBER
Anugraheni, H. G. (2023). Potensi wisata gastronomi rabeg di Rumah Makan H. Naswi Kota Serang Banten. Journal FAME: Journal Food and Beverage, Product and Services, Accommodation Industry, Entertainment Services, 6(2).
Badan Pelestarian Nilai Budaya Jawa Barat. (2018). Rabeg, kuliner tradisional Kota Cilegon. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Kementerian Pariwisata Republik Indonesia. (n.d.). Menjelajahi cita rasa otentik makanan khas Banten. Indonesia Travel.
Pemerintah Provinsi Banten. (26 Januari 2024). Rabeg warisan kuliner tinggalan Kesultanan Banten dengan cita rasa Timur Tengah. Pemerintah Provinsi Banten.
Sultan Maulana Hasanuddin State Islamic University Banten. (2025). Gendered agency in spice trade histories: Female stewardship of Islamic gastronomic traditions in the Nusantara archipelago. Jurnal Indo-Islamika, 15(1).
Tim Inventarisasi Karya Budaya Kota Cilegon. (2018). Inventarisasi karya budaya di Cilegon. Balai Pelestarian Nilai Budaya Jawa Barat.
Wardah, E. S., et al. (2022). Lada Banten: Dari niaga hingga warisan budaya. Kajian sejarah perdagangan rempah dan gastronomi Banten.
